Хлебная закваска/Lievito madre

Хлебная закваска - это закваска на основе муки и воды, иногда и др. ингредиентов, в основе которой лежит кисломолочное брожение. Хлебная закваска используется для выпекания хлебо-булочных изделий и заменяет прессованные пивные дрожжи.

Я не буду писать о полезности закваски, но скажу, что хлеб на ней, безусловно, идеален для человеческого организма. При условии, что и мука качественная, конечно. И тут можно много всего написать, но это довольно сложная и большая тема.

 

 

 

melzanzane_30

У нас выпечкой хлеба занимается мой муж, так как я считаю, что в него есть талант, тесто он любит и даже его самый первый хлеб был невероятно вкусным. Поэтому здесь все написано, на основе нашего с ним опыта.

Состав

1. Мука. Для того, чтобы создать первую закваску желательно иметь усиленную муку (тип Манитоба) т.е. муку, с высоким содержанием протеина.

2. Вода. Идеально использовать газированную воду, не богатую содержанием минеральных солей.

3. Другие ингредиенты. Чтобы усилить брожение, чаще всего используют йогурт, оливковое масло холодного отжима, мед, зрелые фрукты или овощи.

 

Я напишу, как сделали мы закваску, которая живет уже более 3-х лет 

100 г зрелых фруктов (бананы, виноградный сок, сливовое пюре и т.д., на выбор)

200 г усиленной просеянной муки из мягких сортов пшеницы (желательно 380 W)

50 г газированной воды

Фрукты (пожалуйста, возьмите что-то из перечисленного) помойте, порежьте и сложите в блендер. Измельчите до получения однородного пюре. Сложите все ингредиенты в отдельную чистую и сухую миску и хорошо перемешайте вилкой. Готовое тесто сложите в миску с теплой водой (24-26 С).

Миску закройте пищевой пленкой, чтобы тесто не высыхало. Поставьте миску с закваской в темное и теплое место (26-28 С). Очень важна стабильная и точная температура, будьте внимательны. Если у вас нормальная духовка (а выпечка хлеба требует наличие нормальной духовки, которая разогревается до 250 С), то можете включить лампу и поставить миску с водой в духовку. Воды в миске должно быть минимум в 4 раза больше, чем теста и важно, чтобы тесто "утонуло", то есть находилось под водой.

Через 48 часов тесто всплывет на поверхность воды и это значит, что процесс брожения в тесте идет. Если закваска не начала бродить, придется все начинать заново.

Возможно, что оно всплывет раньше, тогда приступайте к следующему этапу.

То есть опять замесить все ингредиенты, а старое "мертвое" тесто выбросить.

Если же закваска начала "жить", нужно начинать подкормку и делать это каждые 24 часа.

Подкормка.

Отвесьте 100 г вашей закваски, 100 г просеянной муки и 50 г обычной бутилированной воды. В миску налейте воду, добавьте закваску и венчиком размешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и замесите в течение тесто 5-10 минут. Сложите тесто в стеклянную чистую банку, с закручивающейся крышкой и поставьте в теплое (24-26 С) темное место на 24 часа. Через 24 часа повторите.

Банка должна быть узкой и чистой.

 

Важно делать подкормку каждые 24 часа в течение недели и контролировать процесс созревания, используя всегда одинаковое количество муки и воды.

Случается так, что высокая влажность воздуха и тип муки могут повлиять на консистенцию теста. То есть оно будет слишком жидким или слишком плотным. Сначала вам будет сложновато понимать какой должна быть закваска, но со временем вы научитесь ее чувствовать.

А пока следуйте пропорциям в рецепте.

Что делать с остатками теста?

Если жаль выбрасывать, то можете использовать для выпечки блинов и оладьев. Мы не пекли хлеб первую неделю, пока закваска вызревала. Чем чаще вы ее будете подкармливать, тем лучше она будет работать и тем качественней будет ваш хлеб. По нашему опыту подкармливать нужно каждые два-три дня. И соответственно печь хлеб, по возможности.

Исчезнет ли этот кислый резкий аромат у закваски?

Да, исчезнет со временем и появится приятный, с легкой кислинкой.

Что делать если закваска медленно созревает?

Вы можете на первых этапах добавить 1/2 ч.л. меда акации в момент подкормки. Это усилит процесс брожения.

Как хранить зрелую готовую закваску?

1. В стеклянной банке с закручивающейся крышкой при комнатной температуре;

2. Если вы собираетесь уехать на неделю. После подкормки закваска должна постоять при комнатной температуре 2 часа и затем можете поставить ее в холодильник на неделю. Не больше.

Перед подкормкой нужно достать из холодильника закваску и оставить на 2 часа при комнатной температуре.

 

Фото закваски перед подкормкой

melzanzane_27

Фото закваски после подкормки

melzanzane_28

Поделиться: 

Комментарии

Благодаря тебе, моя закваска живет не один год и только радует) спасибо!

Аватар пользователя Ella Martino

У тебя же по другому рецепту:)) Этот рецепт нам больше нравится! А кому ты ее оставляешь когда уезжаешь?

Когда уезжаю больше, чем на неделю, то подруга кормит) в холодосе ее держу

О, фрукты в основе закваски?? А мне дали, которую только на муке делали, я ее кормлю ржаной обдирной. Проводил эксперемент, засунул свой хлеб в пакет и магазинный, через 4-5 дней магазинный покрылся зеленой плесенью, мой кусок пролежал в пакете полтора месяца и хоть бы чего, удивительно...

Аватар пользователя Ella Martino

С фруктами, ага:) Очень хорошая, мы ее любим, четвертый год с нами:)) Тут такая ситауция, что чем чаще ты ее подкармливаешь, тем она сильней. Мы ржаной пока не пекли. Надо попробовать, кстати.

Элла спасибо за прекрасные рецепты!!! Твоя закваска (на бананах) у меня уже полгода живет...такой запах обалденный...а хлеб с нее...ммммм....Сегодня буду печь паннетоне....

Элла можешь рассказать где правильно хранить закваску и как часто ее кормить нужно....а то каждый день я не пеку и кормить ее бывает не получается.....

Аватар пользователя Ella Martino

Если вы не подкармливаете ее каждый день, то хранить ее нужно в холодильнике. Подкормку идельно делать каждый день, но и каждые три дня тоже ок, по мере того как печете. Меньше раза в неделю - она может испортиться и ослабеть. Это рчень кратко.

У меня похожий вопрос. Мне нужно понять такой момент- для подкормки отбирается 100 гр.закваски.куда девать остальную? Если на ней печь, то сколько нужно ее? И если есть рецепт, где нужна порция закваски весом больше или ровно столько сколько есть в наличии , то как быть? С обычными дрожжами я знаю пропорцию на кг муки, научите пожалуйста как рассчитывать пропорцию использования закваски, ведь она бывает различной силы, как я уже поняла . Спасибо.

Аватар пользователя Ella Martino

Ответ актуален еще? 

Аватар пользователя Ella Martino

Ок:) Остальную закваску на начальной стадии или выбрасывать или использовать. Можете в самом начале делать оладьи или блины. Когда закваска станет зрелой, то нужно печь хлеб. Самодеятельностью лучше не заниматься, рецептов хлеба очень много и нвписано сколько закваски нужно в каждом рецепте. Рассчитать все с аптечной точностью неоеально. 

огромное спасибо за ответ!!!! Эллочка я ваш фанат...спасибо за прекрасные рецепты!!!

спасибо за интересный рецепт. очень хочу сделать эту закваску. но есть у меня два вопроса:
1. на нашей муке я не нашла обозначений, типа 380W. есть просто содержание белка. 9-12%, и твердости пшеницы тоже нет. есть только обозначения "мука для хлеба, сдобы, общего назначения" и т.д. какую брать?
2. первичное тесто с фруктовым пюре положить в миску с водой в "голышом" или в пакете?

Аватар пользователя Ella Martino

1. На первый вопрос мне сложно ответить:) Я понятия не имею какая у вас мука и какие обозначения. Попробуйте на хлебной муке:)Это вряд ли мука из твердых сортов. 

2. Делать как написано. Никаких пакетов не предусмотрено:)

удачи!

большое спасибо

Здравствуйте Элла. Скажите пожалуйста, тесто обязательно должно всплыть? У меня тесто не всплыло, но стало пениться и появился запах брожения

Аватар пользователя Ella Martino

Должно всплыть:)

Поняла :). Буду заново делать.