Ароматные травы / Erbe aromatiche

БАЗИЛИК (basilico)

 

timo_9

 

Базилик различают по аромату и цвету листьев (зеленый и фиолетовый), которые, в свою очередь, могут быть большими или маленькими, гладкими или бархатистыми. В северной Италии чаще всего используют зеленый базилик с большими, гладкими листьями. В южной Италии распространен базилик с крупными шероховатыми листьями.Эту ароматную средиземноморскую траву, растущую исключительно летом, часто используют для ароматизации соуса к пасте, а сочетание базилика с помидорами давно стало настоящей классикой. В Италии растет несколько видов этой травы, но чаще всего используется только два из них: генуэзский (из него готовят одноименный знаменитый соус - песто), а неаполитанский идет во все прочие блюда с базиликом. Предпочтение отдается свежему базилику. Кстати, его можно рвать руками для заправки блюда, но ни в коем случае нельзя резать ножом. Использование металла придает ему характерный неприятный вкус, поэтому и вы старайтесь рвать его руками, а для приготовления песто воспользуйтесь мраморной ступкой с пестиком, а не блендером. Лучше всего собирать листья базилика до начала его цветения.

 

РОЗМАРИН (rosmarino)

 

timo_8

 

В южной и центральной части части Италии розмарин растет повсюду, на каждой обочине, поэтому можно просто немного отъехать от города и смело его собирать. Для приготовления я использую как целые веточки розмарина, так и его листья. Эта трава прекрасно сочетается с чесноком и дает великолепный аромат, если добавлять ее в блюдо вместе с шалфеем. При приготовлении запеченных блюд из говядины, свинины, курицы, кролика и ягнятины идеально добавить несколько веточек розмарина. Горящие розмариновые веточки придают особый аромат готовящемуся на углях мясу. Но нужно помнить, что при добавлении слишком большого количества розмарина блюдо приобретет не очень приятный мятный вкус. В засушенном виде он теряет весь свой аромат.

 

ТИМЬЯН (timo)

timo

Эта ароматная трава обладает совершенно особым вкусом в период цветения, поэтому идеально использовать ее цветущие веточки. В Италии часто можно встретить так называемый лимонный тимьян с очень тонким запахом, но он не придает блюду столь интенсивный аромат, как обычный тимьян (или чабрец). Эта трава используется для ароматизации мяса (особенно для блюд из дичи), овощей (цукини, болгарский перец, помидоры). Свежий или сушеный тимьян также хорошая приправа для блюд из бобовых. Идеально тимьян подходит и для блюд из свинины и ягнятины.

 

ОРЕГАНО (origano)

timo_5

В Италии чаще всего используют засушенный орегано - он очень долго сохраняет свой аромат. Самый сильный запах у орегано во время цветения, поэтому именно в конце июля и в начале августа орегано собирают и засушивают. Орегано прекрасно сочетается с овощами (помидорами, баклажанами) и рыбой, служит прекрасным дополнением к сосусу для пиццы и используятся для приготовления брускетт (им посыпают овощи).

 

ПЕТРУШКА (prezzemolo)

cavatelli glavnaya_64

Это, пожалуй, самая используемая в Италии ароматная трава. Очень важное правило, о котором нужно помнить - использовать петрушку только в свежем виде, сразу после того как вы ее сорвали. Несмотря на то, что она может храниться достаточно долго, аромат теряется очень быстро. Петрушка отлично сочетается с чесноком и с мясом, но лучше всего подходит к грибам и рыбе.

 

Фенхель  дикорастущий (finocchio selvatico)

timo_12

Листья у фенхеля игольчатые, похожие на укроп, только с другим ароматом, с сильными тонами аниса. Растет он повсюду, где есть солнце, а также на сухих каменистых склонах, по канавам, в травянистых местах или вдоль дорог и рядом с домами, даже на сорных местах. Веточки фенхеля используют в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Они имеют очень приятный, слегка сладковатый, освежающий вкус. Обычно фенхель добавляют в блюда из рыбы или же ароматизируют им хлеб и выпечку. Без семян фенхеля невозможно представить себе финоккьону - колбасу, которую традиционно готовят в Тоскане. Ну а цветы фенхеля кладут в качестве приправы в знаменитую запеченую грудинку - поркетту.

 

Шалфей (salvia)

timo_2

При использовании шалфея помните, что он имеет очень сильный и яркий запах и вкус, поэтому достаточно небольшого количества, 1–2 листиков, для того чтобы придать аромат запеченному мясу или дичи.

 

Огород на балконе

 

Заведите на балконе маленький «огород» с травами. Это не только удобно – иметь под рукой все необходимое, - но еще и очень красиво! Всегда используйте хорошую, качественную землю для посадки. По моему опыту, лучше всего в горшках растут базилик, шалфей, розмарин, петрушка, мята, тимьян и майоран. Для хорошего роста всем травам необходимы тепло, свет и вода. Если ночью в вашей местности холодно, просто заносите горшки с травами в дом. А если у вас есть небольшой участок земли - прекрасно! Вы наверняка знаете, что делать!

Как я сохраняю ароматные травы:

Свежие травы лучше всего хранятся в чистой стеклянной банке с закручивающейся крышкой. Никаких полотенец или пластиковых контейнеров я не использую. Помимо этого, в Италии достаточно часто ароматные травы хранят в оливковом масле. Для такого способа вам понадобятся только листья. Хорошенько сполосните их под холодной водой, разложите на сухом полотенце и обсушите салфетками (или тем же полотенцем).

Возьмите банку и сложите в нее листья, периодически добавляя оливковое масло. Банку с травами поставьте в темное прохладное место, добавьте 1 ст.л. винного белого уксуса.

Травы, залитые оливковым маслом, лучше хранить не более 2 недель.

Таким способом лучше всего сохранять базилик, мяту, петрушку, розмарин и рукколу.

Есть и еще один вариант - ароматные травы в уксусе. В обычный винный уксус положите любые травы на ваш выбор. Пропорции тут примерные - я закладываю травы на дно банки, а сверху заливаю их уксусом. Заготовленные таким образом банки с травами в уксусе можно хранить в течение одного – трех месяцев (максимум) в прохладном и защищенном от света месте.

Есть и еще один способ – высушить травы.

Как я сушу ароматные травы:

Знаете, сейчас, когда разнообразие кухонных «помощников» сильно выросло, можно услышать советы по поводу сушки трав.

Их предлагают высушивать даже в микроволновой печи, но я не сторонница такого способа и считаю, что лучше натурального метода ничего нет.

Я хочу дать вам несколько советов, как правильно высушить ароматные травы:

• Никогда не сушите травы на солнце и при температуре выше 30 °С.

• Всегда сушите травы в тени и желательно на открытом воздухе. Лучше всего делать это в хорошо вентилируемом месте.

• Сушите ароматные травы небольшими порциями: так они будут высушиваться быстрее и равномернее. Я всегда делаю из трав небольшие пучки, перевязываю у основания ниткой и подвешиваю их на крючок.

• Не допускайте контакта с водой или влагой. Вечером заносите травы в помещение, чтобы они не испортились: по ночам на улице может быть очень влажно.

• Пока травы сушатся, обмотайте пучки по отдельности марлей или накройте их хлопчатобумажной материей. Время высушивания, как правило, варьируется в зависимости от каждого конкретного вида травы и может занимать от 3 до 30 дней. Сухие травы я растираю руками и складываю в стеклянные банки с закручивающимися крышками. Высушенные таким образом ароматные травы можно хранить еще одним способом – в соли.

Ароматная соль Обязательно попробуйте сделать ароматную соль. Из смеси ваших любимых сушеных трав и соли вы можете сделать собственные базовые наборы. Пропорции для смеси чаще всего таковы: 4 части ароматических трав и 1 часть соли (лучше морской, не слишком мелкой).

Готовую смесь всегда храните в герметично закрывающихся емкостях. Ароматная соль хранится 1–2 месяца, помните об этом, так как при более длительном сроке хранения улетучивается большая часть эфирных масел.

Поделиться: