Артишоки / Carciofi

Оптимальный размер бутона артишока варьируется от 5 до 15 см в диаметре. Мелкие сорта собирают, когда он достигает 3 см в диаметре — в этом случае после кулинарной обработки остается минимум отходов, так как не надо вычищать внутренние волоски. У  многих сортов артишоков в пищу используется лишь 20 % растения — донце артишока и внутренние листики, а твердые листья просто удаляют.

Советы по выбору артишоков:

Всегда выбирайте артишоки с целыми ровными листьями. Потемневшие листья и пятна на их поверхности означают, что артишок уже несвежий. Бутоны должны быть плотными и тяжелыми. Не используйте в пищу перезревшие приоткрытые бутоны, они не вкусные, а их донце заполнено жесткими волосками.
Артишоки едят как сырыми, так и термически обработанными. Свежие артишоки очищают, нарезают тонкими ломтиками, а затем заправляют оливковым маслом, свежевыжатым лимонным соком и добавляют нарезанный с помощью сырорезки пармезан.
Важно помнить, что очищенные артишоки быстро темнеют, поэтому обязательно приготовьте холодную воду, разбавленную свежевыжатым лимонным соком, в которую вы опустите очищенные артишоки, или же натрите каждый артишок мякотью лимона.

Отваривают артишоки в течение 20-30 минут в зависимости от размеров. Во время приготовления бутоны должны быть полностью погружены в воду, для этого их можно сверху придавить тарелкой. У готового артишока внутренние листья легко отрываются. Также готовность артишока проверяют при помощи зубочистки или ножа - лезвие должно легко входить в бутон. Вареные артишоки откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
Для отваривания артишоков не используйте металлическую кастрюлю, чтобы избежать потемнения бутонов.

В Италии очень популярны жареные артишоки. Бутоны очищают, разрезают на 4 части, а затем обмакивают в смесь муки с водой. Обжаривают артишоки обязательно в оливковом масле холодного отжима и выкладывают на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло. Готовые артишоки солят и подают горячими.

Хранить свежие артишоки лучше всего в холодильнике на нижней полке или полке для овощей.

Поделиться: