Бульоны в итальянской кухне/Brodi di base

Их три вида – овощной, мясной и рыбный. И надо сказать, что для итальянской кухни, они действительно являются базовыми – на их основе готовятся и различные соусы, и супы, ризотто и паста, рыба и гарниры.

Вы можете возразить мне: зачем тратить время и варить бульон, почему бы просто не взять кубик? Тем более сейчас, когда появились органические (или биологические) бульонные кубики и концентраты. Я думаю, что мало того, что полезность у кубика сомнительна, это еще и непрофессионально. Ни капельки не ошибусь, если скажу, что натуральные бульоны – это просто основа хорошей кулинарии! Поэтому делайте их сами. Бульоны можно замораживать порционно, в пластиковых стаканчиках, а потом перекладывать в пакеты. Это практично: если вы заняты, замороженные бульоны помогут вам сэкономить время. Но помните, что, конечно же, лучше свежего бульона, приготовленного из свежих же продуктов, ничего не может быть! И еще один совет – не солите бульон. Солят уже непосредственно то блюдо, в которое он добавляется.

Овощной бульон (Brodo vegetale)

Бродо веджетале отличается от остальных своей исключительной легкостью и практически не содержит жиров. Его обычно варят из сезонных овощей.

В приготовлении овощного бульона есть свои секреты. Так, я не рекомендую добавлять в него корневой сельдерей, а также белокочанную или савойскую капусту – они придают бульону слишком интенсивный вкус. Овощной бульон – это лишь основа для создания других блюд, сам по себе он не должен обладать чересчур ярким вкусом.

А вот спаржу и грибы - например, белые или сморчки, - напротив, советую добавлять, так как они подчеркивают аромат бульона. Помидоры и морковь придают овощному бульону красивый цвет. Многие предпочитают при варке бульона добавлять в него коренья различных трав. Я, надо сказать, их не кладу.

Для приготовления овощного бульона лучше всего использовать кастрюлю из огнеупорной керамики или нержавеющей стали.

На 1 литр бульона

  • 1 зубчик чеснока
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 стебель черешкового сельдерея
  • 1 средний цукини
  • 1 средняя морковь
  • 1 средний помидор
  • 1 средний пучок петрушки, помыть
  • 1 лавровый лист
  • 3 горошины черного перца
  • 1,5 литра воды

Помойте все овощи. Лук, чеснок, порей, сельдерей, цукини и морковь почистите и крупно порежьте. Залейте овощи холодной водой. Добавьте помидор. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду до кипения.

Как только вода закипит, добавьте в кастрюлю петрушку, лавровый лист, перец и продолжайте варить бульон, на умеренном огне под крышкой в течение 40 минут. Готовый бульон процедите.

Если вы хотите, чтобы бульон получился более насыщенным и ароматным, предварительно обжарьте все овощи на сливочном масле в течение 10 мин, а затем залейте их водой и сварите бульон.
 

Мясной бульон (Brodo di carne)

Среди всех видов бульонa именно бродо ди карне используется чаще всего. Он является основой для ризотто, различных супов, тушеного мяса и т.д. Кроме того, этот бульон самый ароматный.

Правила приготовления бульона просты. Во-первых, используйте мясо взрослой коровы – например такие части, как костец, верхнюю часть покромки или плечевую часть лопатки, грудинку. Эти отрубы богаты желатином, который придаст бульону аромат и наваристость. Также для приготовления бульона вы можете взять суповую птицу, например петуха, или соединить вместе различные виды мяса - телятину и птицу.

Во-вторых, кастрюля для мясного бульона должна быть вместительной, с высокими бортиками, лучше из огнеупорной керамики или нержавеющей стали.

Для того чтобы получить прозрачный бульон, не рекомендуется мешать его в процессе приготовления.

Всегда варите бульон на медленном и постоянном огне. Готовый бульон обязательно процеживайте. Если вам необходимо отфильтровать бульон: воспользуйтесь половником. Фильтруйте бульон небольшими порциями, так вы сможете процедить его более тщательно.

Если вдруг готовый бульон будет мутным, это можно исправить: добавьте на каждый литр оствышего бульона 1 яичный белок, дайте ему закипеть на очень медленном огне и проварите в течение 40 минут. Затем отфильтруйте бульон с помощью марли.

на 1 литр бульона

  • 1 кг мяса
  • 3 литра холодной воды
  • 1 средняя морковь, очистить
  • 1 средняя луковица, очистить
  • 1 неочищенный зубчик чеснока,
  • 3 гвоздичные почки
  • 1 стебель черешкового сельдерея
  • 2 горошины черного перца

В глубокую кастрюлю выложите мясо и залейте его холодной водой. Как только вода закипит, шумовкой тщательно снимите с поверхности всю пену. Добавьте в кастрюлю луковицу с воткнутыми в нее гвоздичными почками, зубчик чеснока, сельдерей, морковь и черный перец.

Варите бульон под крышкой на медленном огне в течение 3 ч.
Как только бульон сварится, профильтруйте его через ситечко и влажную марлю. Если необходимо, сложите ее в 2–3 слоя.

Отфильтрованный бульон остудите.

Если вы хотите получить менее жирный бульон, охладите его, а затем ложкой соберите замерзший жир с поверхности.
 

Рыбный бульон (Brodo di pesce)

Бродо ди пеше чаще всего используется в итальянской кухне для приготовления ризотто, а также для различных блюд на основе рыбы и морепродуктов.

Для рыбного бульона рекомендуется брать нежирные и не слишком ароматные виды рыбы, чтобы избежать чересчур интенсивного вкуса, который дадут макрель, сардины или скумбрия, или наличия жирной пленки на поверхности бульона.

Самый главный принцип, которым необходимо руководствоваться при варке рыбного бульона – не варить его дольше 30 мин со времени закипания воды. Рыба вообще готовится очень быстро, и если ее переварить, то бульон будет иметь горьковатый вкус.

Для получения более насыщенного вкуса положите в бульон филе мелкой рыбы, а также голову и кости крупных рыбин.

На 1 литр бульона

  • 1 кг рыбы с головой и костями
  • 1 средняя луковица
  • 1 стебель лука-порея
  • 1 средняя морковь
  • 2 стебля черешкового сельдерея
  • 1 средний пучок петрушки
  • 2–3 горошины черного перца
  • 1 литр холодной воды

Выложите рыбу в кастрюлю, добавьте очищенные и вымытые овощи - лук, морковь, петрушку, порей, сельдерей и горошины черного перца. Залейте все 1 литром холодной воды и поставьте кастрюлю на огонь.

После того как вода закипит, варите бульон в течение 30 минут. Пену снимайте шумовкой. Готовый бульон отфильтруйте через марлю.

При желании, вы можете поступить вот как: вытащите из готового бульона рыбные кости и истолките их в ступке, а затем смешайте с готовым бульоном и отфильтруйте все вместе через марлю, сложенную вчетверо. Так бульон получится более насыщенным!

 

Поделиться: