Колбасы и ветчина в Тоскане / Salami e prosciutto toscano

Они собирались большими семьями, чтобы посидеть всем вместе, поесть и попить вина. Столы, накрытые в честь такого события, ломились от самой разнообразной еды. Тут были и супы из потрохов, сосиски и колбаски, запеченная свиная корейка, жареная печень, ребрышки на углях. Акомпаниментом шли сезонные овощи, салаты. Праздник мог затянуться на неделю, ведь это был еще и повод, чтобы просто собрать всю многочисленную родню - сестры, братья и тетушки приезжали из окрестных деревень. Такое застолье непременно сопровождалось музыкой с танцами и конечно вином!

Но самое важное происходило после праздника: семья собиралась, чтобы заготовить колбасные изделия, сало и ветчину на зиму. Именно о них и пойдет здесь речь.

Все колбасы и сыровяленые изделия из мяса в Италии (и в Тоскане, в том числе) принято тонко нарезать и подавать на больших тарелках или разделочных досках вместе с остальными закусками.

Вот некоторые наиболее характерные для тосканского региона изделия.

Капоколло (Capocollo) или Коппа (Coppa) - сыровяленая свиная шея, предварительно замаринованная в кьянти с добавлением специй.

Сальсичче с фаршем (Salsicce). Длинные сосиски. Для их производства используется нежирное мясо - свинина или свинина пополам с говядиной, в составе также могут быть специи, ароматные травы и чеснок. Сальсичче едят в сыровяленом виде или готовят на гриле.

Панчетта арротолата (Pancetta arrotolata). Это грудинка со свиной кожей и большим количеством сала, которую скручивают, добавляя при этом внутрь специи, ароматные травы, сверху обильно посыпают солью и солят в течение 8–10 дней, а затем подвешивают в сухом помещении и выдерживают несколько недель. Она замечательно сочетается с сырами, красным вином и подается обычно на зажаренном куске хлеба (брускеттe).

Панчетта и ригатино (Pancetta e rigatino). Свиная грудинка «ригатино» обычно имеет квадратную форму, весит примерно 2,5 кг. Сверху она покрыта черным и красным острым молотым перцем, которые придают ей особенный вкус и  остроту. Консистенция продукта зависит от времени выдержки. Чем больше выдержка, тем, конечно, плотнее ригатино.

Панчетта имеет прямоугольную форму, весит от 3 до 15 кг. Ее вкус и аромат очень интенсивны из-за присутствия трав и специй. Так же как и у ригатино, консистенция готового продукта зависит от времени выдержки.

И панчетта и ригатино производят во всей Тоскане. Особенно известны панчетта из провинции Сиена и ригатино из Ареццо или Гроссето.

Колоннатское сало IGP (Lardo di Colonnata). Это сало производят в Колоннате очень интересным способом: дно мраморного резервуара обильно смазывают толченым чесноком и складывают в него сало, порезанное крупными кусками. Слои сала пересыпают морской солью и специями (черным перцем, чесноком, веточками розмарина и шалфея). Затем резервуар накрывают мраморной плитой и выдерживают в течение 6 месяцев. Благодаря такой интересной технологии у сала появляется изысканный вкус. Любопытно - такая долгая выдержка позволяет тем не менее сохранять сало свежим в течение продолжительного времени.

Колоннатское сало в тосканской кухне используется совершенно по-разному: как в очень сложных блюдах, так и в очень простых. Чаще всего его просто подают на маленьких, тонко порезанных кусочках хлеба (кростино) вместе с помидорами.

Сопрaссата (Soprassata). Изготавливают из наименее ценных частей свинины, в том числе из головы. В отличие от острой сыровяленой сопрессаты с юга Италии, тосканский вариант представляет собой скорее разговидность зельца. Мясо очень долго варят, режут крупными кусками, дают остыть и добавляют специи (мускатный орех, красный острый молотый перец, свежемолотый черный перец), цедру лимона, соль. Обычно подают сопрассату на кусочках хлеба вместе с ассорти из сырых овощей (фенхель, морковь, сельдерей).

Сыровяленая колбаса с вином или Саламе аль вино (Salame al vino). Сыровяленая колбаса изготавливается по старинному традиционному рецепту: в свинину (с большим количеством сала) добавляют вино кьянти. Достаточно часто эту колбасу используют в качестве ингредиента для других блюд – соусов и начинок.

Тосканская сыровяленая ветчина или Прошутто Тоскано (Prosciutto toscano D.O.P). Этот традиционный итальянский продукт  присутствует во всех регионах Италии

Когда говорят о сыровяленой ветчине (прошутто), то в первую очередь вспоминают пармскую или ветчину из Сан-Даниеле, известную во все мире, и забывают о тосканской. 

Отличительной особенностью тосканской сыровяленой ветчины является наличие в ней большого количества соли. Это объясняется в первую очередь особенностями климата: в южных регионах Италии для наилучшего хранения сыровяленого мяса требуется большее количество соли, чем в северных регионах. Тосканская сыровяленая ветчина отлично сочетается с местным несоленым хлебом.

Мясо для тосканской ветчины получают от свиней выращенных только на территории следующих регионов: Эмилия-Романья, Марке, Умбрия, Лацио, Тоскана, Пьемонт, Марке, Молизе, Венето и Ломбардия. Вся последующая обработка продукта (засолка и выдержка) происходит лишь на территории Тосканы.

Свиньи, мясо которых затем используется для производства ветчины, должны быть породистыми (породы larghe white, landrace), иметь вес не менее 160 кг и возраст не менее 9 месяцев.

Свиная нога должна весить не менее 11 кг. В процессе выдержки она усыхает до 7,5–9 кг. Ногу солят, посыпают перцем и добавляют различные специи исключительно растительного происхождения, оставляют на некоторое время для просолки, затем моют и чистят. После этого ногу подвешивают сушиться в помещении, температуру в котором постоянно контролируют. Оголенные участки с мясом и различные недостатки «закрывают» с помощью специальной смеси, приготовленной на основе свиного жира, муки, соли, перца и пряностей. Период от посола до получения готового продукта составляет 10–12 месяцев.

Тосканская ветчина относится к особой категории продуктов, которая носит марку D.O.P - Наименование, защищаемое по происхождению (Denominazione di origine protetta - Деноминационе ди ориджине протетта). Итальянские продукты питания имеют свою квалификационную систему, охраняющую  продукты по происхождению.

Для того чтобы почувствовать весь вкус тосканского прошутто, рекомендуется дегустировать его вместе с винами кьянти, брунелло, нобиле ди монтепульчано.

Финоккьона (Finocchiona I.G.P), сыровяленая колбаса из Флоренции, производится во всем регионе на основе традиционных методов. Особый вкус этой колбасе придает наличие в ней семян фенхеля. Колбаса готовится с добавлением вина, перца и чеснока из самых нежирных и лучших кусков свинины.

Поделиться: