Мясо / Carne

ЯГНЯТИНА/carne di agnello

В Италии очень часто используют при приготовлении мясо ягненка. Из спинной части делают спеццатино (тушеное мясо с овощами), запекают как на гриле, так и в духовке; ребрышки жарят, предварительно обваляв в сухарях, или запекают на гриле, а ягнячью ногу запекают целиком на вертеле или в духовке; голову же обычно делят на две части и запекают с вином в духовке,.
Ягнят делят по двум признакам: по возрасту и по типу питания. Прежде всего, молочными ягнятами называют животных в возрасте до трех-четырех недель и весом 8–10 кг, которых кормили исключительно материнским молоком, ягнятами же называют животных в возрасте восьми-десяти недель и весом около 14 кг, которые помимо молока питались также травой или кормом. И качество мяса последних зависит от породы овцы и от месторасположения пастбищ.
В Италии самыми лучшими считаются ягнята из провинции Бергамо в Ломбардии (порода бергамаско), из Гарфаньяны в Тоскане (порода гарфаньина), из Апульи (порода джентиле ди пулья).
По мясу, которую продают в супермаркете сложно понять, где именно пасли животное и какой оно породы, поэтому необходимо обратить внимание на возраст.  Для этого внимательно посмотрите  на цвет: если мясо светло-розового цвета с белым оттенком — животное кормили только молоком. Темный цвет мяса означает, что ягненка забили в возрасте восьми месяцев и кормили также травой и кормами.
Наличие большого количества жира, равномерно расположенного на туше ягненка, говорит о том, что животное мало двигалось, а, значит, мясо будет нежным и ароматным.

САЛЬНИК/retine
Обязательно стоит упомянуть о сальнике, или жировой сетке, — пожалуй, лучшей оболочке для запекания быстро готовящихся продуктов.
Используя сальник, вы получите блюда, в которых максимально сохраняются собственные ароматы и соки.
Кстати, если купленная вами жировая сетка окажется жестковатой, опустите ее на 15–20 минут в теплую воду. Затем просушите — и она готова к тому, чтобы оборачивать в нее продукты.
В Италии используют свиной и ягнячий сальники.

КРОЛИК/coniglio

Мясо кролика как никакое другое зависит от условий питания животного. Еще одно важное условие хорошего качества продукта — животное должно быть забито в возрасте до трех месяцев, иначе мясо становится жестким.
При покупке обратите внимание на цвет мяса: оно должно быть светло-розового цвета.
Печень в тушке должна быть светлой и цельной, жир — белым. Оптимальный вес молодого животного —  от 1,2 до 1,4 кг. Порция мяса для одного человека — примерно 250 г.
Кролика в Италии готовят различными способами. Чаще всего его жарят, тушат с различными овощами и с томатами и, конечно, запекают с ароматными травами.

СВИНИНА/carne di maiale

В Италии говорят: «У свиньи съедобно все». И это чистая правда! После того как животное закалывают и тушу разделывают на части, мякоть и сало используют для приготовления сыровяленых изделий, колбас; из крови делают как колбасы, так и сладкую пасту, которую едят, намазывая на хлеб; из сала вытапливают жир, а затем замораживают в морозильной камере и используют зимой; из печени делают вкуснейшую сыровяленую колбасу; свиную кожу очищают от волос и затем используют для приготовления соуса к пасте и т.д. Кроме того, очень часто свинину тушат в томатном соусе, делают из нее польпетты, варят в молоке или вине.
Лучший вкус будет у мяса розового цвета с серебристым оттенком, с плотной и слегка влажной мякотью, а также умеренным количеством сала.

КУРИЦА/pollo

В Италии курицей называют как петуха, так и совсем молодую курицу. Цыпленок же — это птица, достигшая в весе 600 г, а каплун — кастрированный петух в возрасте 60–70 дней, который может достигать веса 2,5 кг. Мясо последнего пользуется большим успехом из-за своих вкусовых качеств, и часто именно из него в Италии готовят самые ароматные бульоны. Кстати, очень насыщенные бульоны получаются и из старой птицы. Филе — наиболее часто используемая часть курицы. Чаще всего его готовят на гриле, после чего поливают свежевыжатым лимонным соком и тут же едят. Также пользуется успехом целая птица — ее фаршируют, тушат в томатном соусе или жарят на вертеле. Я же советую вам всегда выбирать домашнюю птицу, мясо ее намного ароматней.

Поделиться: