О муке из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero)

В Италии мука классифицируется по содержанию минеральных веществ, или, правильнее сказать, золы (зольность муки), т.е. того, что остается, после сожжения муки (минеральные вещества не сгорают). Чем меньше содержание золы, тем белее мука. Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы, для ее производства используют целое зерно вместе с оболочкой из отрубей.

Есть еще полуцельнозерновая мука, куда входит часть отрубей. По итальянским нормативам, мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую муку.

Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64–74%) и протеинов (9–15%), главным образом глютенина и глиадина. Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин придает ему эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается. Вымешивание теста превращает глиадин и глютенин в сочетании с водой в глютен, который формирует мякиш. Как рассказал мне Джованни Фаббри, главное не количество глютена в муке, а качество. Качественный глютен определяет и качество муки. Для примера приведу таблицу:

Senza titolo-1

 

Сила муки В Италии сила муки обозначается таким вот значком: W. К сожалению, эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов, но эту информацию можно почти всегда найти на интернет-сайтах производителей. На пакетах же обычно указывают лишь содержание протеинов (глютена), чем мы и довольствуемся.

Грубо говоря, чем выше содержание глютена, тем выше сила муки. Мука с силой менее 80 не годится для выпечки. Мука с силой от 90 до 160 называется слабой: у нее очень низкое содержание глютена, 9%, такая мука используется для производства галет и бискотти. Мука с силой от 160 до 250 - средней силы, ее используют для выпечки, например, апулийского или французского хлеба, для короткой расстойки, прямого замеса, фокаччи, ромовой бабы, слоеного теста, тарталеток.

В целом чем больше времени требуется на расстойку теста, тем выше должна быть сила муки, чтобы лучше удержать углекислый газ, возникающий в процессе ферментации.

Глютен в состоянии впитать воды в 1,5 раза больше своего веса, поэтому, чем больше сила муки, тем интенсивнее процесс поглощения ею воды.

Мука с силой от 250 до 370 называется усиленной. Для багетов, чиабатты, пицц, розетт, используют муку с силой от 250 до 310.

Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой, например для панеттоне, пандоро, бриошей, круассанов, коломбы.

Существует мука с показателями выше 400, она называется манитоба, даже в том случае, если зерно выращено в Европе. Изначально манитоба – мука канадского происхождения, которую производят в одноименной провинции. У этой муки очень высокий уровень содержания белков и ее используют для того, чтобы смешивать со слабой мукой, для придания последней большей силы.

В большинстве случаев для хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Частички отрубей в цельнозерновая мука ослабляют структуру глютена, удерживают много воды, и хотя такая мука содержит много протеинов, хлеб из такой муки печь сложно, так как тесто получается «слабым».

В Италии существует и особая  «мука для тортов и десертов» - слабая мука, смешанная с сильной.</

Поделиться: 

Комментарии

Аватар пользователя genalina

ochenj interesno,u menya vsegda problema s mukoi ,ya jivu uje 4 goda v italii i stalknulasj s etoi problemoi,dlya drojevogo testa pokupayu manitobu,a dlya sloennogo testa ne znayu chto pokupatj pokupayu muku 00 biskvit ploxim poluchaetsya,sloennoe testo toje nexoroshee