ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ХОЛОДНОГО ОТЖИМА/OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Оливковое масло холодного отжима является базовым ингредиентом итальянской региональной кухни. Невозможно представить традиционную тосканскую панцанеллу (салат с хлебом) или салат капрезе (базилик, помидоры и моцарелла) без оливкового масла холодного отжима. Именно этот ингредиент придает утонченный и законченный вкус блюдам. Но очень часто мы просто не обращаем внимания на такой важный фактор. Потому что хорошее и вкусное блюдо не может получиться, если вы используете плохие продукты. Блюдо будет идеальным, если исходные продукты свежие и качественные. Это касается и масла холодного отжима, в первую очередь. В наших магазинах представлено много масел различного качества, и порой мы просто не знаем как сделать выбор, на что обратить внимание, как отличить хороший продукт от плохого.
Для начала хотелось бы кратко пояснить из чего состоит процесс производства оливкового масла холодного отжима.
В Италии более 500 сортов оливок, сорта отличаются от региона к региону. И, в конечном итоге, это сказывается на цене масла и его качестве. Сбор оливок происходит с конца октября по начало декабря. Обычно эксперт сам решает, когда оливки созрели и готовы для отжима. Оливки собирают вручную: плоды снимают с веток, используя специальные грабли. Так можно избежать повреждения плода. Собранные оливки мгновенно поступают на завод, где они должны быть переработаны как можно быстрее, оптимально - в течение 3-х часов. Чем дольше плоды хранятся, тем меньше шансов получить качественный продукт: оливки прокисают, начинается процесс брожения. Масло, полученное из таких оливок, никогда не будет хорошего качества.
На заводе по производству оливкового масла холодного отжима оливки сортируют, а затем пропускают через «зону вентиляции», где под большим напором воздуха их отделяют от листьев. Затем оливки промывают холодной водой и начинают процесс отжима. Масло получают из целых плодов (вместе с косточкой).
Для получения масла холодного отжима используют два метода производства:

1. Традиционный. Оливки прессуют с помощью каменных колес, а затем измельченную оливковую массу сдавливают несколькими специальными пластинами. Получившееся неочищенное масло стекает в сепаратор, в котором происходит отделение масла от воды.
2. Современный. Оливки погружают в отдельный пресс, а затем готовая масса перемешивается для достижения однородности и помещается в сепаратор, где происходит отделение масла от воды.

Готовое масло фильтруют и затем разливают по бутылкам.

Когда мы говорим об оливковом масле холодного отжима, то довольно часто употребляем словосочетание «оливковое масло», что уже в корне неверно, потому как это абсолютно разные продукты. Оливковое масло холодного отжима получают, раздавливая оливки вместе с косточкой, методами, описанными выше. Oливковое масло - продукт, для экстракции которого используют химическиедобавки. Поэтому, когда мы говорим о полезности, то стоит всегда уточнять, что речь идет об оливковом масле холодного отжима. Оливковое масло холодного отжима, в свою очередь, тоже может различаться как по качеству, так и по цене. Прежде всего следует отметить, что о высоком качестве оливкового масла холодного отжима можно говорить лишь тогда, когда дегустируя его, мы чувствуем аромат свежей растительности (овощей, фруктов, трав и т.д.).
Как определить качественное оливковое масло холодного отжима?
Для этого профессиональные сомелье оливкового масла холодного отжима пробуют масло в стаканчиках, точно также как сомелье дегустируют вино в бокалах.
Стандартным для дегустатора является стаканчик из тонкого темного стекла, чтобы цвет масла не влиял на мнение дегустирующего.

Профессиональные сомелье разогревают масло до идеальной температуры 25°С и затем пробуют его. В домашних условиях вы можете воспользоваться обычными маленькими пластиковыми стаканчиками. Перед тем как начнете пробовать оливковое масло холодного отжима, постарайте не курить как минимум час, не ешьте карамелек, не пользуйтесь духами и не пейте кофе. Иначе вы не почувствуете ничего, кроме запаха сигарет или аромата ваших любимых духов и т.д. Идеальным временем для пробы оливкового масла холодного отжима считается период через час после завтрака или после 17.00.
Вы можете попробовать максимум 4 типа масла и после каждой пробы необходимо сполоснуть рот водой или съесть небольшой ломтик зеленого яблока.

Возьмите стаканчик в рукуи потрите его дно, другой рукой накройте стаканчик. Масло таким образом разогреется.
Сначала сделайте 3 коротких вдоха обеими ноздрями и проанализируйте, что вы чувствуете. Повторите действия через минуту.  Затем наберите небольшое количество масла в рот, оставив его на кончике языка. Плотно сожмите зубы и резко втяните в себя воздух 2-3 раза. Повторите, если необходимо, после того как сполоснете рот водой. Проглотите масло. Во рту мы чувствуем горечь и сладость, а вяжущий и острый вкус мы ощущаем в горле. Многие пугаются, ощущая остроту. На самом деле это положительное свойство оливкового масла, означающее, что в нем присутствует большое количество полифенолов (антиоксидантов), которые дарят нашему организму молодость.

На что же ориентироваться, когда мы пробуем оливковое масло холодного отжима?

Прежде всего давайте отметим его положительные характеристики:
oщущение свежести, фруктовая нота, растительный вкус,сладковатый вкус, острота, горчинка.
Стоит отметить, что горечь и острота, ощущаемые после глотания качественного масла, уходят буквально через минуту.
Какие растительные ароматы и вкусы можно различить у оливкового масла холодного отжима отличного качества?
Аромат свежих фруктов, сухофруктов, цитрусовых, аромат банана, ромашки, артишока, кардона (испанский артишок), свежескошенной травы, ароматных трав, эвкалипта, листьев инжира, листьев оливкового дерева, лесных ягод, миндаля, яблока, овощей, перца, помидора, специй, цветов.
Помните, что только пробуя различные масла, вы сможете почувствовать и понять отличия. Наши вкусовые пристрастия формируются в течение жизни. Поэтому, пробуя различные масла, мы оцениваем масло, полагаясь на прошлый опыт. Часто мы чувствуем аромат тех фруктов и овощей, которые нам знакомы.
Отрицательными характеристиками считаются: заплесневелость, прогорклость, грязный илистый осадок, металлический привкус, ощущение использованного масла, мылообразная структура масла, брожение.
Какие ароматы и вкусы имеет плохое масло?
Дым, плeсень, свиной жир, мокрая собачья шерсть, усксус, железо, земля, дерево,сено и многие другие.

Конечно же, идеально пробовать оливковое масло холодного отжима в готовом блюде. Именно так можно понять, насколько это масло качественное. Оливковое масло холодного отжима должно усилить вкус блюда, сделать его вкуснее, а не наоборот.
Хотелось бы дать несколько советов, которыми вы можете воспользоваться, покупая оливковое масло холодного отжима.
Прежде всего покупайте масло только в темной стеклянной бутылке. Солнечный свет наносит вред маслу, поэтому храните его в темном месте. Однажды открыв, помните, что даже самое качественное масло окисляется от контакта с воздухом, так что не храните его годами. Бутылка масла объемом 250 мл должна быть использована в течение 14 дней, а бутылка 500 мл - за месяц. Всегда плотно закручивайте крышку бутылки. Обратите внимание на то, есть ли осадок в масле. Часто осадок появляется оттого, что масло хранилось при минусовой температуре.
Если же говорить об итальянском масле, то стоит всегда смотреть на этикетке из каких оливок оно было произведено. В случае, если на этикеткe написано, что оливки, использованные для отжима, были выращены в странах Евросоюза, то, пожалуй, это не ваше масло. Потому что собранные оливки должны быть переработаны максимум в течение 12 часов после сбора, а на транспортировку из Греции или Испании потребовалось время. Значит в оливках уже начался процесс брожения и такое масло не может быть хорошим.
Невозможно определить качество масла только по внешнему виду бутылки. В первую очередь следует ориенироваться на цену: качественное масло просто не может стоить дешево. И, конечно же, при выборе масла ориентируйтесь на свой вкус. Пробуйте масло, чтобы понять, можно ли его использовать для приготовления еды.
Часто люди спрашивают, почему стоит выбирать именно итальянское оливковое масло холодного отжима? Почему не греческое или не испанское? Среди греческих и испанских масел, конечно же, есть и очень достойные, но в то время как в этих странах упор всегда делался на количество, то в Италии прежде всего важно качество. Это отнюдь не означает, что во всей Италии делают только хорошее масло, но качественный продукт здесь встречается гораздо чаще.

Авторы статьи:

Джонни Прунети –производитель, дегустатор и сомелье оливкового масла холодного отжима международного уровня. Маслa, которые Джонни делает на своей фабрике, входят в топ-10 лучших масел в мире.

Второй год подряд масло Прунети признается лучшим в мире в категории «фруктовые средней тональности».

Элла Мартино – хозяйка популярного блога «Из Италии с любовью» в Живом Журнале, автор трех кулинарных бестселлеров «Вкус Тосканы», «Кулинарные секреты итальянской мамы» и «Италия за праздничным столом», профессиональный дегустатор оливкового масла холодного отжима, шеф-повар.

Поделиться: