Рис / Riso

Всегда следуйте простым правилам приготовления ризотто:

  • Не мойте рис
  • Готовьте блюдо на свежем бульоне. Мясной бульон для ризотто варят из суповой курицы или говядины. Для ризотто с морепродуктами или рыбой обычно используют рыбный бульон, но иногда и овощной.
  • Вкус бульона для ризотто должен быть нейтральным. Например, для приготовления бульона не используйте фенхель и цветную капусту. Эти овощи придают бульону слишком насыщенный вкус и аромат, который будет чувствоваться и в готовом блюде.
  • Ризотто всегда подавайте горячим и свежеприготовленным. Наиболее подходящими для приготовления ризотто являются сорта риса, содержащие большое количество крахмала.

Именно он позволяет получить кремообразную консистенцию блюда.

Итальянский рис делится на три группы:

  • Tondo (круглый рис) Сорта риса из этой группы идеально подходят для приготовления супов, минестроне и сладких блюд. Зерна риса мелкие и имеют округлую форму, а время его приготовления - 12-13 минут. Сюда относят следующие сорта риса: Balilla, Balilla grana grossa, Cripto Rubino, Bali, Selenio, Ticinese, Pierrot, Razza 253, Americano 1600, Elio, Auro, Raffaello.
  • Fino (тонкий рис) Такой рис используют для приготовления закусок и ризотто. Он не разваривается, хорошо впитывает соусы, а его зерна длинные и тонкие. Время приготовления такого риса - 14-16 минут. К этой группе относятся: Ribe (Rinaldo Bersani), Europa, R.B., Ringo, Romanico, P. Marchetti, Radon, Veneria, Rizzotto, Sant Andrea, Vialone nero, Ariete, Bonnet, Loto, Molo,Riva, Cervo, Drago, Smeraldo.
  • Semifino (полутонкий рис) Используется в закусках, гарнирах, для приготовления ризотто и тимбалло ди ризо (timballo di riso). Зерна риса семифино средней величины и средней длины, время приготовления - 13-15 минут. Сюда относят такие сорта, как Rosa Marchetti, Lido, Titanio, Monticelli, Italico, Maratelli, Piemonte, Padano, Romeo, Vialone nano, Argo.
  • Superfino (очень крупный рис) Сорта риса из этой группы подходят для закусок и ризотто. Как и fino, он не разваривается и хорошо впитывает соусы. Рис этой группы имеет длинные и очень крупные зерна, а время его приготовления - 16-18 минут. К сортам этой группы относят: Arborio, Redi, Volano, Roma, Razza 77, Baldo, Carnaroli, Italpatna, Silla, Gritna, Koral, Onda, Strella, Miara, Panda, Vela, Star. Сорт арборио выведен в 1946 году в одноименном городке области Верчелли путем скрещивания сортов lady wright и виалоне нано. Зерна арборио очень крупные и содержат большое количество крахмала. Именно поэтому его часто используют для приготовления ризотто. От арборио затем был получен другой сорт риса под названием «бальдо», обладающий способностью хорошо впитывать соусы. Это очень твердый рис с насыщенным вкусом. Сорт карнароли был выведен в 1945 году из сортов виалоне нано и лечино. По своим кулинарным характеристикам карнароли превосходит все остальныe сорта и считается «королем риса». Его зерна содержат большое количество крахмала, не развариваются и прекрасно впитывают ароматы и соусы. Для приготовления этого риса требуется 17-20 минут. 
Поделиться: