Баккала мантекато / Baccalà mantecato

Баккала — это соленая треска. У нас она продается в каждом овощном магазине, на рынках, в супермаркете. Есть также и стоккафиссо — соленая вяленая треска. Чаще всего треску запекают с картофелем или с перцем или жарят во фритюре, предварительно обваляв в муке или сухарях. Рецептов баккала мантекато существует огромное множество. Даже сами венецианцы, которые его придумали, порой ругаются между собой. Сухую или свежую треску вымачивают в большом количестве холодной проточной воды: вода должна полностью покрывать рыбу. Воду нужно менять два раза в день. Идеально подавать треску на свежеприготовленных зажаренных под грилем кусочках хлеба.
Вам понадобится: 
  • 500 г филе вымоченной трески
  • 1 большой очищенный зубок чеснока
  • 1 небольшой пучок петрушки
  • 200 мл оливкового масла холодного отжима
  • свежемолотый черный перец
Вам также понадобится: 
  • кастрюля
  • миска
  • силиконовая лопаточка

 

Кол-во порций: 
6
Время приготовления: 
40 мин

Очистите рыбное филе от костей. В кастрюлю налейте холодную воду и поставьте ее на огонь. Как только вода в кастрюле закипит, положите треску и варите на умеренном огне в течение 25 минут.
Снимите шумовкой пену с поверхности бульона в самом начале.  Уберите кастрюлю с готовой рыбой с огня и оставьте остывать.
Остудите рыбу, выложите ее на рабочую поверхность и удалите кожу. Проверьте, чтобы не было костей.

Выложите рыбу в отдельную миску и лопаточкой (можно или деревянную, или силиконовую) начните делать растирающие движения. Будет не так уже просто, но потом вы наловчитесь.
Понемногу подливайте оливковое масло, разминая филе и прижимая лопаточку к бортам кастрюли. Продолжайте до тех пор, пока рыбная масса не станет пюреообразной и однородной.
Масла обычно уходит много, не жалейте. Добавьте мелкорубленные чеснок и петрушку (по желанию). Опять все хорошо размешайте и поперчите. Убедитесь, что рыбная масса получилась однородная.
Готовую рыбную массу выложите на поджаренный под грилем хлеб и подайте.

Если будeте делать в миксере, то необходимо петрушку, треску, чеснок измельчить. А затем тонкой струйкой, продолжая взбивать, влить оливковое масло.

Регион:

Поделиться: 

Комментарии

Аватар пользователя Чулкова Дарья

Элла, подскажите пож, а рыбу по времени сколько вымачивать? Вода должна быть подсолена или без всего? Заранее спасибо

Аватар пользователя Ella Martino

Это вяленая СОЛЕНАЯ треска. Ее вымачивают, чтобы избавиться от соли. В течение 3 дней. В холодильнике должна стоять миска с водой.