Панеттоне/Panettone

Панеттоне является настоящим символом итальянского Рождества. Эта вкусная и ароматная сдобная выпечка популярна на всей территории Италии. Согласно легенде о происхождении панеттоне, 25 декабря 1494 года в Милане герцог Людовико Сфорца (Ludovico Sforza) собрал за праздничным обедом самых важных дам и сеньоров своего двора. Из-за большого количества приготовленных блюд повар совершенно сбился с ног и забыл десерт в духовке. На помощь ему пришел мойщик посуды по имени Тони, который приготовил на Рождество небольшой хлеб с добавлением цукатов и сливочного масла. Знатные гости герцога Сфорца пришли в восторг от этого хлеба. Когда герцог узнал, что хлеб приготовил Тони, то приказал назвать его в честь мойщика посуды – Пане ди Тони (хлеб Тони).
Вам понадобится: 

На 2 бумажные формы по 750 г

 

 

Ингредиенты для первого основного замеса:

 

  • 175 г зрелой закваски
  • 345 г просеянной муки типа Манитоба (сила муки 350 W)
  • 170 г сахара
  • 125 г бутилированной воды
  • 195 г яичных желтков
  • 215 г сливочного масла (82-85%) комнатной температуры, порезанного небольшим кусочками

 

Ингредиенты для второго замеса:

  • 85 г просеянной усиленной муки типа Манитоба (сила муки 350 W)
  • 30 г сахара
  • 40 г яичных желтков
  • 8 г морской мелкой соли
  • 40 г сливочного масла (82-85%)
  • комнатной температуры, порезанного небольшими кусочками

  • 195 г цукатов (апельсин и цитрон=50:50)
  • 240 г хорошего изюма
  • 1 стручок ванили Бурбон
Вам также понадобится: 
  • кухонный комбайн для замеса теста
  • силиконовая лопатка
  • вязальные спицы или шампура, длинной примерно 50 см
  • венчик
  • миски
  • банки
  • 2 бумажные формы по 750 г
  • целлофановые пакеты для хранения панеттоне
  • Внесла правки в текст!!!! ВНИМАНИЕ!

    Пожалуйста, прочтите внимательно рецепт. Все шаги должны быть выполнены точно, безошибочно.

    Закваску нужно подкармливать каждые 24 часа в течение 3-х дней до начала приготовления панеттоне (см. ниже)

    Эта процедура для молодой закваски обязателна. Для тех, у кого закваска зрелая, рекомендую сразу перейти к трем подкормкам.

    Ваша стартовая закваска должна быть зрелой, хорошо работающей. Нельзя ее сделать три дня назад и тут же начать готовить панеттоне.

    Для тех у кого закваска совсем молодая, время расстойки, конечно же, варьирует.  В этом случае, я дам совет следить за тем, чтобы закваска увеличивалась как написано ниже (в 2 раза или в 3)

     

    Очень важно иметь бумажные формы для панеттоне, без них не получится.

    Вы узнаете почему ниже.

     

    Первая подкормка

    • 100 г закваски
    • 100 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
    • 40 г бутилированной воды

    В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения, всыпьте муку и замесите тесто руками в течение 5 минут. Сверните тесто в шар и ножом сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску. Накройте миску пищевой пленкой и полотенцем, а затем поставьте в теплое место (25-26 С) 4 часа. Шар должен увеличиться в 2 раза.

    Вторая подкормка

    • 100 г закваски (предыдущего замеса) )
    • 200 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
    • 80 г бутилированной воды

    В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) 4 часа. Тесто должно увеличиться в два раза.

    Третья подкормка

     

    Если предыдущее тесто увеличилось в два раза, то начинайте подкормку.

    • 100 г закваски от предыдущего замеса
    • 200 г просеянной усиленной муки (тип Манитоба, W 350-370)
    • 80 г бутилированной воды

    В отдельной миске смешайте воду с закваской и размешайте до полного растворения. Всыпьте муку и замесите тесто в течение 5 минут. Раскатайте тесто в длину и заверните края внутрь (как книжку). Повторите эту операцию 2 раза.

    В третий раз раскатайте из теста пласт и сверните его в трубочку. Загните края полученного валика внутрь, сформируйте из теста шар, сделайте крестообразный надрез на поверхности. Сложите тесто в чистую миску или банку, накройте ее пищевой пленкой и полотенцем. Поставьте миску в теплое место (25-26 С) на 4 часа. Тесто должно увеличиться в 3 раза.

     

     

    1

    2

     

     

    3

     

    4

     5

     

     6

     

     7

     

     8

     

     9

     

     10

     

    11

    Первый замес для панеттоне

     

    - В отдельную миску налейте теплую воду, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Вылейте 80% сиропа в ковш комбайна и добавьте муку. Я рекомендую вам сделать так: налейте в ковш сироп и, постепенно добавляя муку, взбивайте массу венчиком, чтобы не было комков и затем продолжите замес. Замесите тесто в комбайне (насадка крюк), работающим на средне-низкой скорости.

    - Вылейте в ковш комбайна оставшуюся воду (20%), продолжая замес.

    - Ваше тесто станет плотным, упругим и гладким, продолжайте еще замес в течение 10 минут. Тесто будет цепляться за крюк и так нужно. Теперь можете добавить 1/3 часть яичных желтков.

    - Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков и закваску.

    - Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков.

    - Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло. Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста. Каждый из этапов, описанных выше, требует как минимум 5-7 минут работы (итого примерно 45 минут).

    Важно, чтобы при замесе тесто не перегревалось (выше 26 С). То есть, если вы чувствуете, что тесто слишком теплое, остановите комбайн.

    Можно даже сеять ковш и поставить на 10-15 минут в холодильник. Итак готовое тесто сложите в удобную емкость, накройте пищевой пленкой, затем полотенцем и оставьте расстаиваться в течение 12 часов при температуре 28-30 С. Тесто должно увеличиться в 3 раза (это важно). Можете поставить расстаиваться миску с тестом тесто в духовку, включив только свет (поставьте емкость на решетку).

     12

     

    13

     

    Второй замес теста для панеттоне

    - Выложите тесто Первого замеса в ковш комбайна вместе с мукой и замесите на умеренно-низкой скорости в течение 15 минут. Тесто будет цепляться на крюк.

    - Добавляйте по немногу яичные желтки, продолжая замес

    - Сахар, продолжая замес

    - Соль, продолжая замес

    - Продолжая замес, порционно в три захода, добавляйте масло.

    Каждый раз ждите, чтобы масло полностью перемешалось с тестом.

    Собирайте силиконовой лопаткой тесто с боков ковша для замеса теста.

    - В самом конце добавьте семена ванили и цукаты, порезанные кубиками Весь второй замес длится примерно 50 минут.

    Оставьте тесто отдохнуть в течение 40 минут при комнатной температуре в ковше комбайна. Выложите полученное тесто на рабочую поверхность, смазанную растопленным сливочным маслом (руки тоже смажьте) и сформируйте два одинаковых шара (насколько это возможно). Тесто будет очень липкое, имейте в виду.

    Оставьте эти два куска теста отдохнуть в течение 15 минут при комнатной температуре. Очень аккуратно сложите полученные куски теста в две формы для панеттоне.

    Накройте формы пищевой пленкой и поставьте расстаиваться при температуре 28-30 С в течение 6-8 часов.

    Вы можете вместо пленки поставить в духовку кастрюлю с кипятком на середине расстойки, но тогда вы должны менять в ней воду, по мере того, как она остывает. В этом случае вам нужно убрать пленку на середине расстойки.

    Тесто должно подойти к краям формы на 1 см (не ниже).

     14

     

    15

     

    16

    Оставьте формы с тестом еще на 40 минут при комнатной температуре.

    Сделайте надрез на поверхности панеттоне лезвием и выложите небольшой кусочек масла в середину.

    В это время включите и разогрейте духовку до 170 С (вместе с решеткой). Вытащите прихватками решетку и поставьте на нее формы с панеттоне.

    Поставьте решетку в духовку и выпекайте панеттоне в течение примерно 50 минут - 1 часа (все зависит от вашей духовки).

    Достаньте панеттоне из духовки. С помощью двух длинных и толстых вязальных спиц или шампуров (нержавейка) сделайте проколы насквозь в каждом панеттоне. Нужно по 2 спиц для каждого панеттоне.

    Переверните вниз головой панеттоне и подвесьте. Мы это делали между двумя стульями и на кастрюле. Сами выберите удобный для вас способ.

    Эта процедура необходима, чтобы в середине панеттоне не обвалился вниз. Именно поэтому без бумажных форм не обойтись. Оставьте панеттоне в подвешенном виде на 12 часов.

     

    17

    Готовый панеттоне нужно сложить в целлофановый пакет, закрыть герметично и оставить там на двое суток, чтобы он пропитался ароматами. 

    melzanzane_32

    В таком виде панеттоне может храниться до 15 дней.

    melzanzane_34

     

    Приятного аппетита! Вопросы приветствуются.

    Поделиться: 

    Комментарии

    Аватар пользователя Ella Martino

    Внесла правки в текст!!!! ВНИМАНИЕ!

    Аватар пользователя Анастасия Первушина

    Здравствуйте, несколько раз прочитала, но так и не поняла, что за 100 г закваски надо для первой прикормки, где ее взять? Спасибо

    Аватар пользователя Ella Martino

    Приготовить закваску:) Рецепт есть на сайте. При этом она должна быть не только что приготовлена:)

    Аватар пользователя Анастасия Первушина

    Спасибо! Буду пробовать, но для новичка похоже очень сложно

    Аватар пользователя Ella Martino

    Очень сложно и не для новичка. Нужно иметь опыт работы с закваской:)

    Здравствуйте, спасибо большое за рецепт. Панеттоне получился замечательный и текстурой, и ароматом. Но он с кислинкой. Так и должно быть? Закваска по вашему рецепту, уже зрелая, запах мягкий и приятный. Я понимаю, что это традиционная итальянская выпечка и под свои славянские вкусы ее переделывать грешно))), но так хочется его сделать
    послаще. Можно ли увеличить количество сахара, это не сделает тесто более тяжелым?

    Аватар пользователя Ella Martino

    Здравствуйте! Что значит зрелая закваска? Молодая она у вас:)) Первые полгода она все равно будет давать кислинку. Вы можете класть больше сахара, но я не ручаюсь за результат:)) Это не кулич и тут сладость за счет цукатов и изюма:)) Здесь вот эти пропорции очень важны.

    Спасибо, за ваш ответ. Значит через пол года кислинка пройдет? Буду ее кормить и растить дальше. Да, панеттоне не кулич)) Буду и дальше строго следовать рецепту. Благодаря вам открыла для себя итальянскую выпечку, это алхимия и магия)) Еще раз огромное спасибо!

    Аватар пользователя Ella Martino

    Не за что:)) Пройдет конечно. Ей работать нужно, она молодая. Зрелая это 1 год, 2 года. Причем, чем чаще кормите, тем она сильней:))

    Элла, добрый день. Подскажите, пожалуйста, по рецепту для первого замеса надо 175 гр зрелой закваски. Это имеется ввиду, что указан необходимый вес закваски уже после трех подкормок?
    И второй вопрос. Почему для подкормок используется такое количество ингредиентов, а потом больше половины выкидывается? Это принципиально важно в процессе приготовления или можно брать пропорционально меньшее количество продуктов, чтоб в итоге выйти на 175-200 гр готовой для первого замеса закваски?

    Аватар пользователя Ella Martino

    1. Да, после подкормок
    2. Принципиально соблюдать ркцептуру. Иначе я не отвечаю за качество финального продукта:)
    Удачи!

    И про подкормки перед замесом теста уточните, пожалуйста. Не совсем понятно. Вроде в начале рецепта написано, что кормить перед замесом каждые 24 часа, но где дана рецептура подкормок, время 4 часа. Или надо только ориентироваться по состоянию увеличения в объеме? И примерно при какой температуре все стоит? Спасибо

    Аватар пользователя Ella Martino

    Прочтите пожалуйста еще раз. Везде указано на что ориентироваться и температура. Время дано примерное.
    Написано, что для молодой закваски нужны предварительные обновления, прежде чем приступать к трем обязательным.

    Меня интересуют как раз три обязательные - с одной стороны написано, что 4 часа на расстройку, с другой стороны написаны фразы - закваска дня первого, утром третьего дня и т.п. Поэтому я и не поняла, ставить обязательные на 4 часа каждую или на сутки, а просто через 4 часа проконтролировать, что есть увеличение объема вдвое. Если ставить на расстройку по 4 часа на каждую из трех обязательных подкормок, то можно управиться одним днем перед первым замесом. Я новичок в работе с закваской, многое пока не ясно, я стараюсь следовать предельно точно рекомендациям, поскольку не знаю, как должно быть в идеале. закваска сильная, мне дали двухлетнюю.

    Аватар пользователя Ella Martino

    Ок, я удалила про третий день. Соблюдайте пожалуйста именно количество. Если в два раза, то в два. Делайте подкормки как написано. Про дни забудьте, ориентируйтесь на количество. Я надеюсь, что у вас есть опыт в хлебопечении и панеттоне это не первый ваш опыт?

    Я неплохой кулинар, но хлебопечением не занималась. И панеттоне тоже)))))). Решилась сразу на сложное. Буду рада, если получится. Если нет - буду еще раз пытаться на рождество))), а до этого испробую и хлеб.
    У меня сохранился ваш предыдущий вариант рецепта. Там помимо сахара использовался еще и мед. Здесь можно часть сахара медом заменить или на первый раз лучше вообще не отступать от рецептуры?
    Элла, спасибо вам огромное. Я поклонник вашего сайта.

    Аватар пользователя Ella Martino

    Ну смотрите, если не жалко продуктов:))) Я все же вам советую покормить закваску и испечь хоть один хлеб. У меня есть базовый здесь. Попробуйте! И удачи!

    Аватар пользователя Ella Martino

    Напишите если вам понятно:)

    Все понятно, спасибо

    Элла, добрый день. Мои панеттоне стоят в формах на окончательной расстройке. Надеюсь на хороший результат. Тесто после первого замеса и подъема было волшебно-пуховым))).
    Но перед вторым замесом обнаружила, что в ингредиентах указана мука, а в описании самого процесса замеса про нее ничего не сказано. Как я уже говорила, это мой первый опыт, и я старалась передельно точно следовать технологии. В этом случае порядок добавления муки пришлось устанавливать самостоятельно. Я её внесла самую первую, потом желтки и далее по рецепту

    Аватар пользователя Ella Martino

    Спасибо за вашу внимательность. Удивительно, как другие пекли и ничего не заметили. Я внесла муку. Рецепт длинный, писать сложно. Но я надеюсь вы правильно внесли муку. Иначе:(((

    Аватар пользователя Ella Martino

    Как все прошло???

    Не идеально, больше получились похожими на русские куличи в которые не пожалели сдобы))))). Тяжеловатые, а не воздушные. У нас в Ашан привозят второй год перед пасхой панеттоне. Не смотря на то, что это промышленная выпечка, они и то значительно нежнее моих. В первую очередь связываю с тем, что у нас не продают этот тип муки. Брала обычную (выбрала, где белка 12% ) и усилила дополнительно глютеном, но это все-равно заменитель. Потом у меня нет тестомеса, только обычный бытовой миксер с насадками для теста. Возможно, не вымесилось так тщательно, как нужно. Ну и муку в последнюю закладку все-таки положила не по правилам. Но все-равно получилось вкуснее, чем куличи. Я их, кстати, совсем не люблю. Аромат при выпечке был умопомрачительный. Есть желание не сдаваться, а пробовать еще раз. А вот пирог Капрезе получился восхитительно. Теперь берусь и за хлеб

    Огромное спасибо за такую чудесную сказочную выпечку!!! ОООчень вкусно!!!! я даже не ожидала.....когда панеттоны висели на шампурах остывали....на меня друзья мужа смотрели "с удивлением"...но теперь их жены просят рецепт...это действительно ооочень вкусно...хотелось бы конечно попасть к Вам хоть разок в школу, чтоб попробовать все в "оригинале!"...

    Аватар пользователя Ella Martino

    Ура! Спасибо, что написали! Рада что все получилось!

    Элла, добрый день, мне хотелось бы уточнить такой вопрос: процес приготовления самого панеттоне у вас начианается с замешивания теста, но ничего не сказано, каким образом ввести в тесто плотный тягучий комочек закваски, ее очень непросто привести в мягкое однородное состояние, нужна дополнительная жидкость, а в рецепте вода смешивается с сахаром, мукой и т д, закваска нигде не упоминается, хотелось бы узнать ваш вариант ввода закваски в тесто. Спасибо.

    Аватар пользователя Ella Martino

    Вы невнимательно читали:)) Звездочкой пометила вам:) 

    - В отдельную миску налейте теплую воду, добавьте сахар и размешайте до полного растворения. Вылейте 80% сиропа в ковш комбайна и добавьте муку. Я рекомендую вам сделать так: налейте в ковш сироп и, постепенно добавляя муку, взбивайте массу венчиком, чтобы не было комков и затем продолжите замес. Замесите тесто в комбайне (насадка крюк), работающим на средне-низкой скорости.

    - Вылейте в ковш комбайна оставшуюся воду (20%), продолжая замес.

    - Ваше тесто станет плотным, упругим и гладким, продолжайте еще замес в течение 10 минут. Тесто будет цепляться за крюк и так нужно. Теперь можете добавить 1/3 часть яичных желтков.

    - Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков и закваску.*

    - Продолжая замес, добавьте еще 1/3 часть желтков.

    Элла, да, действительно, слово "закваска" пропустила, ok, остальное пока вроде понятно. У вас там сейчас школы, я думала, что могу ответа и не дождаться изза вашей занятости, тем более приятно, спасибо большое

    Аватар пользователя Ella Martino

    У меня сейчас нет школ, я работаю приват:) На здоровье:)