Приготовление домашнего сыра качотта и рикотты / Preparazione di formaggio (cacciotta) e ricotta di casa

В каждой итальянской семье существуют свои традиции по изготовленияю домашних сыров, и мы - не исключение. Пожалуй, в современной Италии не много людей занимается сыроварением в домашних условиях. Тем не менее стоит попытаться узнать как можно больше о самом процессе и его особенностях, ведь это еще один способ проникнуться культурой этой страны.
Вам понадобится: 
  • 20 л свежего непастеризованного и некипяченого коровьего молока жирностью 6%
  • 300 мл холодной бутилированной воды
  • 6 ч. л. жидкого сычужного фермента
  • 2 ст. л. белого винного уксуса
Вам также понадобится: 
  • 3 пластиковые корзинки для сыра весом 1 кг
  • 6 пластиковых корзинок для рикотты весом 250 г
  • большая деревянная ложка
  • шумовка
  • мерный стакан
  • дуршлаг
  • кастрюля на 20 литров
Кол-во порций: 
4

Изготовление сыров в домашних условия требует определенных навыков. Например, опускание рук в горячую сыворотку с непривычки может вызвать неприятные ощущения.

А ведь пожилые итальянки, конечно же, не используют термометров, поэтому, впервые готовя сыр и рикотту, я пользовалась довольно своеобразным руководством:– «нагрейте молоко до температуры луча солнца» или «нагрейте сыворотку, чтобы в ней было больно держать руки» и т.д.

Качотта - это простой мягкий сыр круглой формы, который обычно делают из овечьего молока, однако иногда используют также коровье, козье или смесь из того и другого. Дословно переводится как «сырок», а все из-за небольших размеров головок, которые поступают в продажу. Их, чей вес колеблется от 500 г до 2 кг. У качотты сладковатый молочный вкус с ярко выраженным ароматом молока. Этот сыр едят как свежим и мягким, так и выдержанным и более плотным по текстуре.

Рикоттой (от латин. recoctus - сваренная дважды) в Италии называют свежий молочный продукт белого цвета из сыворотки, оставшейся после изготовления сыров пекорино или качотта. У рикотты влажная и легкая консистенция и сладковатый вкус с легкой кислинкой,. Вес готового продукта колеблется от 25 г до 2 кг. В Италии его производят на территории всей страны - от северного Пьемонта до южной Сицилии. В некоторых регионах рикотту выдерживают, в других ее коптят, где-то добавляют соль или острый стручковый красный перец, а иногда даже трюфелиь. Неправильно рикотту называть сыром – они отличаются как по технологии приготовления, так и по исходному сырью.

Несколько раз мне пришлось мне наблюдать и помогать тетушке Розине, чтобы записать гораздо более точные определения и пропорции!

domashnij syr i ricotta 1

Из данного количества молока у вас получится 3 кг сыра качотта и 1 кг рикотты.

Сохраните 500 мл молока для приготовления рикотты, остальное налейте в кастрюлю и поставьте ее на сильный огонь. Нагрейте молоко до 38°С и снимите кастрюлю с огня.  В 600 мл подогретого молока разведите сычужный фермент, влейте получившуюся смесь в молоко в кастрюле и тщательно размешайте с помощью большой деревянной ложки. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 2,5 часа при комнатной температуре. 

Откройте кастрюлю и проверьте молоко на готовность. Для этого согнутым указательным пальцем потрогайте поверхность молока - оно должно немного пружинить. Это означает, что молоко створожилось и можно приступать к следующему этапу. 

 

 

 

domashnij syr i ricotta 2 (vlivaet sychuzhnyj ferment)

domashnij syr i ricotta 3 (proverka stvorozhilos' li moloko)

 

 

 

С помощью деревянной ложки сделайте крестообразный «разлом» на поверхности створоженного молока. Поставьте кастрюлю на большой огонь. Нагревая створоженное молоко до 60°С, собирайте получающийся сыр руками в одну сторону. Ваша задача сделать так, чтобы масса слиплась, соединилась - тогда вы сможете собрать ее и разложить по корзиночкам. Обычно на эту процедуру уходит около 30-40 минут. Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы.

 

domashnij syr i ricotta 4 (razbivaem stvorozhennuyu massu)

domashnij syr i ricotta  (sobiraem stvorozhennuyu massu)

domashnij syr i ricotta  (formiruem syr 1)

domashnij syr i ricotta  (formiruem syr 2)

 

Разложите массу по корзиночкам, тщательно и равномерно утрамбуйте ее пальцами. Поставьте корзиночки в тарелки, чтобы в них стекала сыворотка. Обязательно проверьте, не осталось ли в сыворотке кусочков створоженной массы. Налейте сыворотку в кастрюлю и поставьте ее на огонь. В нагретую до 50°С сыворотку влейте 500 мл молока, предварительно разбавив его водой. Постоянно помешивая, нагрейте сыворотку до 90°С и влейте белый винный уксус.

Белый винный уксус ускоряет процесс свертывания белка в сыворотке, поэтому вы можете им воспользоваться, если не уверены в идеальном качестве молока. Но, например, Микелина не делает этого. Помешивая сыворотку и снимая пену, продолжайте нагревание. Когда начнет всплывать створоженная масса, прекратите помешивание и доведите сыворотку до кипения. Как только на поверхности начнут образовываться «разломы» - рикотта готова. Снимите кастрюлю с огня.

При помощи шумовки разложите рикотту по корзиночкам, предварительно поставив их на тарелки. Отделившуюся сыворотку слейте в отдельную емкость. domashnij syr i ricotta  (rikotta vsplyla) domashnij syr i ricotta  (rikotta po formam)

Рикотту остудите и подавайте.

gotovaya ricotta

Опустите качотту в теплую сыворотку и затем вытащите с помощью дуршлага.

domashnij syr i ricotta  (opolaskivanie gotovogo syra)

Постукивая пальцами по корзиночке, переверните ее на тарелку и снимите с сыра. Аккуратно переверните качотту и поместите в корзиночку другой стороной так, чтобы на всей поверхности сыра образовалась сеточка от корзинки. Опустите корзиночки с качоттой в сыворотку на 5 минут, затем снова вытащите с помощью дуршлага. Выложите их на тарелки и оставьте там до тех пор, пока не перестанет появляться сыворотка. Если вы любите свежий мягкий сыр, то он будет готов к употреблению уже через сутки. Для получения более выдержанного продукта посолите поверхность сыра и оставьте при комнатной температуре на одни сутки и более. Качотту можно выдерживать в таком виде до двух месяцев.

Затвердевший сыр натрите и используйте для приготовления кашателли.

 

Кстати, оставшуюся от приготовления рикотты сыворотку, тетушка Розина рекомендует пить в теплом виде. Это очень не только очень вкусно, но и полезно! gotovyj vyderzhannyj dva mesyaca domashnij syr

 

 

 

Сычужный фермент. В Италии чаще всего для створаживания молока при изготовлении сыра чаще всего используют сычужный фермент, или реннин, полученный из сухого желудка ягненка, теленка или козленка. Реннин — это фермент, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих. В частности, у жвачных животных - железами сычуга (4-го отдела желудка), из-за чего он и получил название «сычужный». Основным источником такого фермента служат желудки молочных телят не старше 10 дней. В более позднем возрасте у них также одновременно начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Поделиться: 

Комментарии

Аватар пользователя Пелагея

скажите,пожалуйста,чем можно заменить сычужный фермент?у нас его купить нельзя

Аватар пользователя Sveta555

Элла, добрый день. Скажите, эти сыры реально сварить дома на обычной кухне? Или даже не начинать?

Аватар пользователя Sveta555

А как Вы прокомментируете следующую статью. Реклама или антиреклама?
http://howitworks.iknowit.ru/paper1520.html