Простой хлеб на закваске/ Pane semplice con lievito madre

Это элементарный рецепт для тех, кто только на начальном этапе выпечки хлеба с использованием закваски. Беспроигрышный вариант и прекрасный результат. На мой взгляд, у этого хлеба есть вкусовое равновесие. Для меня, как для дегустатора, это важно. И абсолютно идеальная корочка. В июне 2016 года я организую полупрофессиональный 4-х дневный курс у автора этого рецепта, в Турине. Мест всего два, поэтому пишите на мой мейл, чтобы узнать подробности: elladkin@gmail.com Будет много всего интересного.
Вам понадобится: 

3 буханки по 550 г каждая (основной рецепт):

  • 900 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0
  • 100 г цельнозерновой пшеничноймуки
  • 600 г воды комнатной температуры (60% гидратации)
  • 18 г соли (1,8% от общего веса муки)
  • 70/80 г закваски для приготовления стартера (см.ниже)
     
Вам также понадобится: 
  • деревянная доска для замеса теста
  • комбайн с насадками
  • миски
  • пищевая пленка
  • деревянная ложка
  • мука для формования
  • корзинки
  • куски ткани под корзинки (прочесть текст)
  • камень для выпечки или противень
  • лезвие
  • скребок или нож для резки теста
  • оливковое масло холодного отжима
  • прихватки

Для начала подкормите закваску. Делать это нужно 3 раза за один день. Достаньте закваску из холодильника (если она у вас хранится в холодильнике) и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Если же она хранится у вас при комнатной температуре, можете сразу же приступить к подкормке.

Первая подкормка

50 г закваски комнатной температуры
40 г воды (максимальная температура воды 35 С)
50 г цельнозерновой пшеничноймуки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку (всегда ее просеивайте, даже цельнозерновую, чтобы избежать появления комочков в тесте, и чтобы она насытилась кислородом).
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (можете использовать мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 5-6 часов).

Вторая подкормка

50 г закваски, полученной после первой подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 4 часа).

Третья подкормка

50 г закваски, полученной после второй подкормки
40 г воды (температура воды примерно 25 С)
50 г цельнозерновой пшеничной муки

В миску выложите закваску и добавьте воду. Хорошо размешайте до получения однородной массы, добавьте просеянную муку.
Замесите тесто с помощью деревянной ложки или руками (как вам удобно).
Выложите полученное тесто в чистую миску, накройте ее пищевой пленкой (или мерный стакан) и поставьте расстаиваться при комнатной температуре не ниже 22-23 С, до тех пор пока тесто не увеличится в объеме в два раза (примерно 2 часа).

После трех подкормок ваша закваска будет достаточно сильной для того, чтобы приступить к выпечке хлеба.

10 важных этапов выпечки хлеба:

- Подготовка всего необходимого инвентаря
- Приготовление стартера
- Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами
- Первая расстойка  и складывание (обминки)
- Первое формование буханки (boulage)
- Пауза или отдых
- Финальное формование буханки с использованием корзинок
- Вторая финальная расстойка
- Выпекание буханки
- Охлаждение

В последующем, при выпекании хлеба, вы можете вместо муки из мягких сортов пшеницы типа 0 использовать другие виды муки, в количестве 30-50% и менять гидратацию (увеличить). Сразу оговорюсь, что мы использовали 5 сортов муки для приготовления этого хлеба.

Имейте в виду, что чем больше в хлебе содержания цельнозерновой муки, тем больше потребуется воды для его замеса.

Идеально использовать камень для выпечки. Но можете воспользоваться и обычным противнем.

Подготовка стартера

150 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
200 г воды комнатной температуры 22-23 С (из основного рецепта)
70/80 г закваски, полученной после третьей подкормки, описанной выше

Первый день. Вечер, в 20.00-21.00
Просейте муку в отдельную миску. В другую миску выложите закваску, налейте воду и хорошо размешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавьте порциями муку и продолжайте замес деревянной ложкой. Стартер буде достаточно жидким.
Накройте миску со стартером пищевой пленкой и оставьте его расстаиваться на 12 часов при температуре 20-21 С.
При более высокой температуре тесто подойдет быстрее, но не достаточно насытится ароматами, то есть хлеб будет не такой вкусный.

Стартер будет весить примерно 400 г.

Замес теста путем смешивания стартера с другими ингредиентами

День второй. Утро, 7.00-8.00

На стартере образовалось множество пузырей и приятный дрожжевой аромат. Замесите тесто.

750 г муки из мягких сортов пшеницы типа 0 (из основного рецепта)
100 г цельнозерновой пшеничной муки
400 г  г воды, разогретой до температуры 28-30 С (из основного рецепта)
18 г соли
400 г стартера

Просейте всю муку и разделите на две равные части.

В ковш комбайна выложите стартер, влейте воду и размешайте тесто, используя насадку венчик. Используя эту же насадку, начните замес теста, порциями добавляя половину муки.

Во вторую часть муки добавьте соль и перемешайте. Смените в комбайне насадку венчик на насадку крюк и продолжите замес теста.
Для этого добавляйте порциями оставшуюся муку (вторую половину, что смешали с солью).
Продолжите замес до получения однородной, эластичной массы, примерно 15 минут.
Финальное тесто должно иметь температуру 25-26 С.

Первая расстойка

Выложите полученое тесто в  емкость (стекло - идеально), смазанную оливковым маслом холодного отжима и хорошо обмотайте пищевой пленкой. Поставьте тесто на расстойку при температуре 25-26 С.

Помните, что время расстойки зависит от множества факторов: тип муки, влажность муки и влажность в помещении, температура, гидратация, сила закваски. Поэтому оно всегда очень примерное. Единственное, на что можно ориентироваться так это на увеличение теста.

Поэтому тесто должно увеличиться в два раза (примерно 2,5 часа).

Во время этой расстойки займитесь обминками. Обминки - это растягивание и складывание теста. Их делают для того, чтобы тесто  становилось упругим и лучше поднималось во время выпечки.
Первая обминка делается через 50 минут.
Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой. Слегка (!) вытяните один край теста и сложите его в середину. Затем тоже самое сделайте с тремя остальными краями.  То есть по принципу конверта. Сформуйте шар и сложите его швом вниз опять в миску для дальнейшей расстойки, замотав ее пищевой пленкой.
Через 50 минут повторите складывание. И дождитесь чтобы тесто увеличилось в два раза, то есть примерно еще 1,5 часа.

Первое формование буханки (boulage)

Готовое тесто выложите на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой и разделите на 3 части.  Сформируйте шары и выложите их на рабочую поверхность швом вниз.

Пауза или отдых

Оставьте тесто отдохнуть на рабочей поверхности при комнатной температуре, в течение 30 минут. Слегка накройте его пищевой пленкой.

Финальное формование буханки с использованием корзинок

Сформируйте желаемую форму буханки, учитывая размер корзинки. Фомируя буханку, аккуратно загибайте края теста вниз и не забывайте хорошо закрывать шов. Слегка присыпьте ee мукой.

Выстелите дно корзинки пищевой пленкой и сверху выложите мокрый кусок ткани (тонкой), чтобы тесто всегда отавалось слегка влажным. Выложите тесто швом вверх и слегка посыпьте тесто мукой.
Больше нельзя трогать тесто руками, иначе оно потом не поднимется.

Закройте тесто мокрой тканью и пищевой пленкой.

Вторая финальная расстойка

Оставьте тесто расстаиваться на 1,5-2 часа при температуре 24-25 С.

Если в духовку не входят все три буханки, то оставьте одну из них расстаиваться при температуре 12 С. Она будет готова к выпечке примерно через 3 часа.

Как проверить, готов ли ваш хлеб к выпечке? Легко нажмите пальцем в середину теста. Если тесто упругое и сразу же вернется в исходное состояние, то оно готово. Если же останется след от пальца, то нужно ждать еще. Но помните, что нужно всегда начинать выпечку перед тем как тесто начнет опадать, иначе потом, в духовке, оно у вас уже не поднимется.

Выпекание хлеба

Включите духовку (с конвекцией), поставьте в середину противень или камень на решетку, а вниз поставьте маленькую миску с кипятком. Разогрейте духовку до 250 С.
В духовке с функцией пар, воспользуйтесь ею.

Как только духовка разогреется до 250 С, достаньте горячий противень или камень (осторожно, используйте кухонные рукавицы и прихватки), присыпьте его мукой и очень аккуратно переверните буханки на противень. Будьте осторожны, иначе одно неверное движение и все опадет.
Сделайте на тесте надрезы, используя лезвие и сразу же поставьте противень в духовку.
Старайтесь делать все это быстро, чтобы избежать опадания теста.

Установите температуру в духовке 230 С. И выпекайте хлеб в течение 30 минут. По истечении этих 30 минут уменьшите температуру до 200-210 С и выпекайте еще 15-20 минут.
Последние 10 минут откройте дверцу духовки и вставьте в проем нож, чтобы вышел пар и сформировалась хрустящая корочка.

Общее время выпекания хлеба (45-50 минут).

Хлеб готов тогда, кода температура внутри хлеба достигла 90-95 С.

Охлаждение

Достаньте хлеб из духовки и выложите его остывать на решетку. Это очень важно, так как в данный момент хлебу нужно "насытится" кислородом и чтобы вышла вся влага. В этот момент вся влажность из центра буханки идет на поверхность.
Оставьте  хлеб остывать примерно на 2 часа.
Понимаю, что сложно, но нужно и важно дождаться полного остывания хлеба.

Если есть вопросы, я готова на них ответить.

pane semplice 1

Поделиться: 

Комментарии

Аватар пользователя Olga1967

Добрый день, Элла! Очень хочу научится печь хлеб на закваске, но судя по вашему рецепту это очень сложный и трудоемкий процесс. Пробовала печь на хмелевой закваске, но не очень получился(((. Я правда делала одну подкормку и опару(я так понимаю у вас это стартер называется) и он не очень хорошо подошел. думаю от этого многое зависит.

Аватар пользователя Ella Martino

Вы по моему рецепту пробовали печь?

Здравствуйте, Элла. Замечательный получился хлеб! Спасибо большое за ваши рецепты. Извините, не знаю можно ли здесь задать вопрос. Вы бы не могли написать, как подготовить закваску для чиабатты?

Аватар пользователя Ella Martino

Здравствуйте, на здоровье! Не очень поеяла вопрос. Для чиабатты нужно тесто высокой гидратации, исходная закваска может быть обычная.

У меня закваска по вашему рецепту, если я правильно поняла она 50%, а во всех рецептах чиабатты которые я читала, закваска 100%. Мне ее перевести в жидкую и 3 раза подкормить в пропорциях 100%-ой? Извините, за глупые вопросы. Только учусь и порой элементарные вещи ставят в тупик)) Спасибо.

Аватар пользователя Ella Martino

У чабатты совершенно другая расстойка и тд. Думаю лучше воспользоваться конкретным рецептом и задать вопросы его автору. Я понятия не имею, каким рецептом вы хотите воспользоваться.

К сожалению, при всем обилии рецептов нынче в сети, по настоящему хороших практически нет. В ваших рецептах надо просто четко следовать инструкции и результат всегда превосходит все ожидания! Я много рецептов взяла с вашего сайта "Из Италии с любовью" , вы меня влюбили в итальянскую кухню. Стала выращивать артишоки и спаржу и даже немного освоила домашнее сыроделие)) Теперь покоряю выпечку. Хочу приобрести вашу книгу, вы не подскажите в какой из них больше рецептов хлеба и сдобы. Спасибо.

Аватар пользователя Olga1967

К сожалению по вашему рецепту не пробовала.Это ведь и закваску вашу нужно делать?. Ваш рецепт пугает меня своей сложностью и много времени нужно для выпечки хлеба по вашему рецепту))). Но я представляю какой он наверно вкусный)))

Аватар пользователя tatiermati

Элла, я не поняла , если я беру для стартера 70-80 г после 3 подкормки, то куда девать всю остальную закваску?

Аватар пользователя Ella Martino

Добрый вечер! Я могу вам предложить только оладиков напечь из 100 г оставшейся от трех подкормок закваски или подкормить вашу закваску в холодильнике. Это стандартная процедура подкормки:))