Тосканский хлеб / Pane toscano D.O.P

Прежде всего стоит отметить тот факт, что хлеб является основным элементом многих традиционных блюд тосканской кухни. Его добавляют в панцанеллу, риболлиту и аквакотту – все они просто немыслимы без этого хлеба, несоленого, с хрустящей корочкой. Это простой крестьянский хлеб, особенностью которого является отсутствие в тесте соли. По одной версии, тосканский хлеб получился таким из-за «солевой войны», которая когда-то разгорелась между Пизой и Флоренцией. Жители Пизы якобы блокировали поставки соли во Флоренцию. Правда, эта версия так и не нашла какого-либо обоснованного подтверждения, потому что соль в то время уже добывали в районе Вольтерры, с которой у флорентийцев были постоянные отношения. По другой, официальной, версии считается, что тосканский хлеб благодаря нейтральному вкусу лучше всего помогает почувствовать вкус еды, подчеркивает его, выполняя при этом лишь второстепенную роль.
Вам понадобится: 

Бига

  • 50 г пшеничной  муки (farina di grano tenero tipo «0»), просеять
  • 2 г свежих прессованных дрожжей
  • 20 мл воды
  • оливковое масло холодного отжима

на 1 буханку:

  • 600 г пшеничной муки из мягких сортов пшеницы типо 0 (farina di grano tenero Tipo «0»), просеять
  • бига
  • примерно 300 мл воды
  • мука для обсыпки
Вам также понадобится: 
  • форма
  • деревяннаая доска
  • миска
Кол-во порций: 
4

По своду установленных нормативных правил, тосканский хлеб должен выпекаться при температуре 200–220 °С. Делают это обычно в дровяной печи по типу помпейской. В печь закладывают большое количество дров и разводят огонь. После того как все дрова прогорели, а печной купол достаточно накалился («потолок» печи сначала должен почернеть, а затем побелеть), все угли вытаскивают. Каменный или кирпичный под печи протирают от золы влажной тряпкой, намотанной на длинную палку, затем прямо на раскаленный камень кладут сформированную буханку: печь закрывают и оставляют на 50–90 минут, после чего достают хлеб с хрустящей корочкой и хорошо пропеченным мякишем. Впрочем, такое производство сейчас уж большая редкость: все пекут в обычных электрических печах.

Но даже в обычной духовке можно добиться хороших результатов и испечь тосканский хлеб с традиционным вкусом. Для этого я рекомендую вам научиться работать с тестом и освоить навыки хлебопечения.
 

Бига

Бига – традиционная долго бродящая опара, которая позволяет выпекать хлеб отличного качества из обычной для многих регионов в Италии «слабой» муки, о которой написано ниже.
Просейте муку. В тарелке соедините теплую воду и дрожжи, добавьте муку. Тщательно размешайте. Небольшую чашку обильно смажьте оливковым маслом, выложите в нее тесто и поставьте в теплое место на 24 часа.

На рабочую поверхность просейте муку. В центре сделайте углубление, добавьте воду и бигу и замесите тесто. Вымешивайте его в течение 10 минут. У вас должно получиться крутое, но не «дубовое» тесто.

Из теста сформируйте шар, обваляйте его в муке и переложите в глубокую миску. Тесто накройте полотенцем. Поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в течение 6 часов.

Рабочую поверхность слегка присыпьте мукой и выложите на нее тесто. Месите его еще примерно 6 минут. Вымешенное тесто слегка приплюсните руками и сформируйте из него одну буханку овальной формы. Обсыпьте ее мукой и поставьте на 1 час в теплое место: тесто должно подняться.

Выпекайте хлеб в духовке, предварительно разогретой до 190 °C, в течение 20 минут. Затем с помощью кулинарной кисточки смажьте поверхность хлеба водой и увеличьте температуру в духовке до 220 °C. И выпекайте хлеб еще в течение 15–20 минут.

Выключите духовку, но хлеб оставьте внутри. Как только он немного остынет, вытащите буханку. Выпеченный хлеб должен иметь хрустящую корочку. Обсыпьте хлеб мукой и дайте ему полностью остыть на решетке.

 

 

 

toskanskij xleb 1

toskanskij xleb 3

toskanskij xleb 4

toskanskij xleb 5

toskanskij xleb 6

toskanskij xleb 7

toskanskij xleb 8

toskanskij xleb 9

toskanskij xleb 10

toskanskij xleb 11

Регион:

Поделиться: 

Комментарии

Аватар пользователя Gastronomka

С моей нетерпеливостью, это так долго ждаааать:)))
Но он очень заманчив!

Аватар пользователя Ella Martino

Есть люди, которые это делают регулярно. Но с хлебом так всегда: чтобы получить хороший результат нужно ждать!:))

Аватар пользователя Gastronomka

Везет этим людям :))))))
А у меня муж стал настаивать на хлебе, в плане что бы я сама пекла.

Аватар пользователя turchak.e

Очень вкусный хлеб получается! Обычно я в хлебно печке пеку, но иногда можно себя пожаловать;) единственное в рецепте нет соли. И я когда пекла первый раз не обратила внимания;( с солью, конечно, лучше:)

Аватар пользователя Ella Martino

В тосканском хлебе нет соли, в этом его особенность:))

Аватар пользователя Ludmila58

Очень бы хотелось побольше рецептов с левито мадре .Очень подробное описание ,как потготовить левито мадре к выпечке .Благодарю

Аватар пользователя Ella Martino

Зайдите в рецепт Панеттоне или Простого хлеба и там все есть.